Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий (проба на пероксидазу)

Качество термической обработки мясных и рыбных изделий определяется посредством пробы на пероксидазу. Для этих целей ГК «Крисмас» производит и поставляет специальную тест-систему «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)».
Метод определения с помощью этой тест-системы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в крови. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид синего цвета («бензидиновая синь»).

На тест-систему «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.

Поскольку пероксидаза — фермент, содержащийся в крови, свойственный живым тканям, то свежее мясо (либо термически недостаточно обработанное) даёт положительную реакцию на пероксидазу, выражающуюся в появлении синей окраски. Соответственно, мясо после достаточной термической обработки даёт отрицательную реакцию. 

Определение можно описать следующими схемами:

Необходимые для определения готовые реагенты, материалы, принадлежности из основного состава тест-системы «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)»: 

• раствор бензидина; 
• раствор перекиси водорода 3% стабилизированный; 
• фильтровальная бумага (полоски 10×2 см); 
• нож (лезвие); 
• ножницы; 
• пипетки полимерные; 
• пинцет; 
• стеклянная палочка.

Примечание. 
Раствор перекиси водорода следует хранить в прохладном, защищённом от света месте.

Для комфортной работы с данной тест-системой, для её более эффективного использования и получения максимально верных результатов исследований, ГК «Крисмас» производит и поставляет специальный комплект принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого экспресс-контроля.
Выполнение определения

1. Непосредственно перед проведением анализа произведите лезвием ножа глубокий разрез на мясном или рыбном термически обработанном кулинарном изделии в продольном направлении до середины.

  

2. Отрежьте от полоски фильтровальной бумаги рабочий участок примерно 1×1 см.

3. Смочите рабочий участок из полимерной пипетки раствором бензидина (1 капля), затем раствором перекиси водорода (1 капля).



Примечание. 
Соблюдайте меры безопасности при работе с раствором бензидина. Пользуйтесь защитными перчатками и очками. При выполнении экспресс-контроля следует для каждого реактива обязательно использовать индивидуальные пипетки. Реактивы входящие в состав тест-системы не являются опасными и вредными для здоровья человека, но все же рекомендуется избегать их попадания на кожу и слизистые. В случае попадания просто промыть водой.

   

4. Поместите смоченный рабочий участок с помощью пинцета в середину разреза мясного или рыбного изделия на 1 минуту, прижимая бумагу пинцетом к изделию.
  

Оценка результатов

Посинение бумаги в течение не более 1 мин указывает на недостаточную термическую обработку продукта (положительная реакция на пероксидазу).

При достаточной термической обработке продукта окрашивания бумаги не происходит (отрицательная реакция на пероксидазу).

Примечание. Посинение бумаги более чем через 2 минуты может быть вызвано разложением реагентов на свету.

Израсходованные растворы и материалы утилизируются в общем порядке как хозяйственно-бытовые отходы.

Инструментарий и оборудование промывается чистой водой, протирается и укладывается обратно в упаковочную коробку тест-системы.
Тест-систему следует хранить в упаковочной коробке в прохладном месте. Тест-система особенно эффективно используется при необходимости выполнения большого количества анализов (скрининга) в короткое время. Кроме того, она входит в состав комплектуемых ГК «Крисмас» мобильных (передвижных) лабораторий санитарно-пищевого контроля.

ГК «Крисмас» разрабатывает, производит и комплектует мобильные лаборатории на базе различных автомобилей, под конкретные задачи потребителей.

Тест-система «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)» успешно используется при выполнении проектных и учебно-исследовательских работ в курсах химии, биологии, технологии (Кулинария), факультативно в экологии, а также в специализированных образовательных организациях при изучении методов и средств санитарно-пищевого анализа.

По материалам издания: 
Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru 
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.